Apenas os grãos carnudos são moídos, proporcionando maior proteína natural e melhor resistência da massa.

A moagem suave e fina reduz os danos do amido, preserva o aroma e os nutrientes e contribui para uma textura de bagel macia, mas em borracha.

Pré-fermentação a baixa temperatura durante 12 horas.
5–8 min de mistura em baixa velocidade 12–15 min de amassamento em alta velocidade até ficar homogêneo com aproximadamente 90% de desenvolvimento de glúten e uma vidraça fina.

30 ± 3°C, 80 ± 10% de umidade.
Melhora a atividade da levedura e do LAB, estimula os compostos aromáticos, aumenta a hidratação e proporciona um miolo macio e mastigável.

Cerca de 90 minutos, desenvolvendo compostos mais voláteis e ácidos orgânicos para um aroma mais rico e textura mais macia.

30 segundos de cada lado em água maltada a 90–100°C para criar a casca de bagel em borracha exclusiva.

220°C para uma reação de Maillard forte.
Superfície lisa, cor dourada uniforme e estrutura de miolo denso e fino.

-40°C congelamento instantâneo para evitar o envelhecimento e fixar a textura e a nutrição.